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酸菜是世界各国的主要腌制蔬菜之一，德国的酸菜属于此类腌制蔬菜的一种，但又有自己独特的风味，属于德国典型的传统食品。德国和欧洲一些德语国家及地区，还有美国的部分地区(主要是当年德国移民比较多的地区)，历来都有腌制及食用这种酸菜的传统。德国人宴席上端出冷盘时，凡是有各色香肠和火腿切片的，总是会铺在酸菜上，可见酸菜在德意志民族饮食中的重要地位。 Sauerkraut(酸菜)这个词，在德语中直译的话，应该叫醋渍包心菜。但实际上，德国的酸菜是把切成细丝的包心菜用盐腌过后，加上香料和白葡萄酒醋，放入木桶中发酵数周，然后装入罐里密封而成。它主要应该是盐腌水泡，而并非主要用醋浸渍，这就跟中国人制作酸菜或腌制咸菜差不多。
德国的酸菜都是用包心菜(也称甘蓝菜)切丝后腌制的。在德国，包心菜又称圆白菜或白甘蓝菜；另一种紫红色的，又称红甘蓝菜或紫甘蓝菜，是德国人餐桌上常见的一种蔬菜。在德语里，包心菜“Kraut”这个词，还有杂草的意思，也许是因为这种菜跟杂草一样容易长吧。由于包心菜在德国是如此的普遍，所以德国人给它取了另一个名字叫“Kohl”，即圆白菜。中国的大白菜在德国则被叫作“中国菜”。
德语中凡是有“Kohl”这个词根出现在蔬菜名字里的，这种蔬菜一定是很敦实的，而且在德国人厨房里有悠久的历史，比如红卷心菜、布鲁塞尔牙菜、花菜、无头甘蓝、大头菜等。德国人用来腌制酸菜的包心菜着实让人长见识：都是卷得死紧死紧的，就像圆石头一样又硬又重，一个就有两三千克。“二战”时期，美国人调侃德国人的时候，就称其为“Kraut”。由于德国的包心菜实在太过敦实，所以制作酸菜都是先切成细丝再腌制，这样才容易腌透。德国各地制作酸菜所使用的原料也不尽相同。比如北德地区使用的就不是这种白包心菜，而是紫包心菜，也即红甘蓝或紫甘蓝。
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