令人眼花缭乱的德国奶酪

　奶酪在西方被称为“美食之王”，又称“乳品黄金”，是欧洲饮食文化的重要内容之一。奶酪是从牛奶或羊奶等奶类中提炼出来的一种凝固状食品，它完好地保存了乳汁的重要成分，是一种营养丰富的食品。奶酪不仅含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素，而且便于人体消化吸收，是奶制品中的精品。

　　在欧洲的占罗马时代，奶酪已经是当时罗马帝国士兵每日餐盘中重要的食物了。对于德国和欧洲国家来说，对民族文化影响大的莫过于古希腊、古罗马文化以及基督教文化了。尤其是后来基督教文化对奶酪的制作、食用和发展，都产生过强有力的推动和深远的影响。德国及欧洲奶酪的发展史，正是这些民族传统文化追根溯源的一个好例证。

　奶酪一般分为天然奶酪与加工奶酪两大类。加工奶酪是以天然奶酪为原料，把它切碎熔化，加料调味后趁热放入模型中，再冷却而制成各式口味的奶酪。也有人根据不同的制作方法，将奶酪分为八大类：软质水洗奶酪、霉化奶酪、菌化奶酪、风十奶酪、半干奶酪、液状奶酪、鲜奶酪及加有香料的奶酪。

　德国人喜食奶酪，德国奶酪的品种特别丰富，达600多种。德国超市、商店或餐馆里，都能见到花样繁多的奶酪：有长形、方形、圆形、柱形、三角形等诸多形状；有大如盆小如棋的；有用锡纸包的也有用油纸包的；颜色有乳白色、褐色、淡黄色、深黄色的，深浅不一，有的还带有芝麻黑点；有表皮光洁平滑的，也有覆盖白毛或布满绿霉的；有味道浓而稍咸的，也有味道很淡的；有带有股辣味的，也有带酸味的；有的很香，有的居然很臭；制作的原料不仅有牛奶，还有羊奶、马奶、猪奶；甚至还有加大蒜、胡椒、果仁等多味奶酪。

　法国总统戴高乐曾说过：“一年有365天，我们法国就有365种奶酪。”德国市场上供应的奶酪并不比法国少，只不过许多奶酪来自于德国附近的欧洲国家，比较着名的有瑞士、意大利、荷兰、奥地利、法国。常见的是干奶酪，其中又包含了品种繁多、硬度不同、含脂量有别、味道迥异的各种固体奶酪。

　德国的奶酪品种虽多，但制作方法大体相同：通常是将鲜牛(羊)奶用温火烧至黏稠状，加入凝乳酶，经发酵让奶里的酪蛋白慢慢凝结，然后捞至不同形状的模子内压榨成奶酪饼，在常温下慢慢晾成固体。此时奶酪厚度只有原来的三分之一到五分之一。再将奶酪加盐或直接泡人盐水中加以盐化，然后放置在一定温度和湿度的地方让其熟成，每隔两天将奶酪放到清水中洗一遍，一般六个月后就成为淡黄色的干奶酪了。奶酪的软硬程度与熟成的时间长短有关，比如有些干奶酪硬得像石头，其熟成期一般需一至四年。

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